Antes todo era más simple. La comida era buena
comida o mala comida. Buen producto o mal producto. Y cuando el producto era
bueno y la comida era buena, en el sentido de sabrosa y bien presentada, es que
íbamos a comer bien.
Sin embargo, y de unos años para
acá, otra serie de acontecimientos y de formas de cocinar han tomado presencia
en el mundo gastronómico desestabilizando la antigua ley del buen comer y
dejando a los comensales un tanto perdidos. Han proliferado en todos los
rincones del mundo restaurantes en los que saciar el estómago y el paladar ya
no es el objetivo primordial. Donde se busca ofrecer una experiencia más allá
del buen comer acudiendo a la novedad, la experimentación, la sorpresa, la
emoción y la reflexión, conceptos mucho más cercanos al mundo del arte
contemporáneo que al de la gastronomía tradicional.
Para entender este profundo
cambio en la forma de entender la gastronomía, despojándola de su función
nutricional hasta ahora protagonista, debemos entender ciertos conceptos.
¿Quién decide que una obra de
arte lo es en realidad? ¿Existen unos requisitos, unas normas exactas, que
decidan cual lo es y cual no? . La respuesta es sencilla. No. Para que una obra
de arte sea entendida como tal es necesaria la perspectiva histórica. Esto
quiere decir que una obra de arte lo es efectivamente cuando ha demostrado ser
representativa y representante de una faceta del ser humano en un momento
determinado. Así se explica que grandes maestros de la pintura y el arte en
general como Van Gohg o Basquiat no fueran considerados como tales durante su
vida, pero sí con el paso de los años. Es por esta necesaria perspectiva, y
también por la abrumante cantidad artistas y de producto artístico que existe
en el mundo contemporáneo, que a las
obras de arte nacidas en la actualidad se las denomina “propuesta” o
“experiencia artística” a la espera de que el paso del tiempo decida si eran o
no verdaderamente representativas de nuestra sociedad y de nuestro momento.
Por otro lado, el mundo en el que
vivimos hoy en día se ha vuelto muy interdisciplinario. La sabiduría que antes
se encontraba dividida en campos mucho más estancos ha abierto sus puertas
dando pie a muchos espacios intermedios. El crecimiento de lo interdisplinario,
unido a la obsesión actual por la novedad (que no necesariamente innovación), y
la cada vez mayor formación y estimación de nuestro cocineros han creado un
caldo de cultivo para el surgimiento de un nuevo tipo de gastronomía que
difícilmente puede llevar el nombre de la anterior.
¿Cómo podemos llamar restaurante
a un sitio donde uno no va a comer, sino a probar y degustar? ¿Dónde uno no va
a celebrar un acontecimiento, sino que el acontecimiento es precisamente comer
allí? . Nos encontramos ante un nuevo tipo de negocio que poco tiene que ver
con el restaurante tradicional. Tan poco, que en cualquier momento dejaremos de
llamarlos como tal.
Si trasladamos toda esta
verborrea artística al mundo de la gastronomía veremos que ya está aquí. Ya ha
llegado el nuevo mundo a la mesa. No podemos hablar de “ir a comer” cuando
vamos al restaurante DiverXO o al Can Roca, porque simplemente no vamos allí “a
comer”. Tampoco podemos decir que este plato o aquel sean una obra de arte
gastronómica porque no disponemos de la distancia histórica necesaria que nos
confirme su relevancia. Vamos a disfrutar de una propuesta artística, a vivir
una experiencia vital por medio de la gastronomía. La gastronomía como
instrumento y vehículo de la experiencia y del arte efímero. Vamos a dejarnos
sorprender con la vista, con el olfato, con el tacto y con el gusto porque la
cocina es una arte que abarca todos nuestros sentidos. A ponernos en manos de
la reflexión, la experiencia y el trabajo de otro y a dejarnos conducir por un
camino que no hemos transitado antes. Como quien lee un libro. Como quien va a
una exposición sobre Picasso. Como quien asiste a una representación de teatro
o a la ópera.
Y poco tiene que ver todo esto con lo que
pretendía hacer el bueno de Carême e incluso el bueno de Bocuse, y lo que aún
muchos buenos cocineros quieren hacer en sus fogones. Porque la existencia de
la cocina en el sentido tradicional es tan válida y tan necesaria como este
nuevo hijo que le ha salido. Pero, desde luego, no son la misma cosa. Y, al
menos yo, pienso seguir disfrutando las dos.
Bon appètit!
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